Op de Siciliaanse toer

Sicilië

Op Sicilië gaat alles nét even anders. Ook culinair: pizza’s zijn er vierkant, gelato komt er op een broodje en the cheese of choice is niet parmezaan, maar ricotta. Op het eiland met de meeste zonuren van Italië denkt iedereen in recepten.

Tekst: Karin Rus
Beeld: Thijs Heslenfeld

Er stonden wel borden met daarop verboden in te rijden, maar dat realiseerden we ons nét te laat. Nu staan we ­midden op het Domplein van Catania. Met de auto. De kathedraal torent boven ons uit, de markt – waar we met gids Santo Veneziano hebben afgesproken – is rechts. Voor ons staat een politieauto met twee agenten erin: we begaan hier een gigantische verkeersovertreding. Ze stappen niet uit maar staren ons wel aan. De actieve ­aanpak dan maar. We stappen uit. “Sorry, we zijn verkeerd gereden. Kunt u ons de weg wijzen naar een parkeergarage?” De agent denkt na. “Nou, als je zo rijdt…” Hij wijst langs de kerk. “Dat mag niet maar daarachter is een garage. Of je rijdt langs de andere kant over het plein, wat dus ook niet mag, en parkeert in een van die straatjes daar.” Hij wuift ons weg. Goed. Op advies van de politie nog maar wat verkeersregels overtreden dan.

Domplein, Catania (Sicilië)

Zwaardvis, garnalen & octopus

Als we Santo op de vismarkt vertellen over ons akkefietje met de agenten moet hij keihard lachen. De koopman achter de kraam met garnalen, inktvis en octopus heeft meegeluisterd: “Het is niet zo gek dat Sicilianen de overheid niet respecteren. Het is één grote grap, de staat. Belasting betalen doen we daarom ook zo min mogelijk.” Hij knipoogt erbij, maar dat lijkt meer voor de vorm. A Piscaria is de oudste markt van Catania en het aanbod is enorm. Er wordt geschreeuwd, vol vuur onderhandeld en met smaak ge­proefd. Santo sleept ons van kraam naar kraam om de plaatselijke favorieten te laten zien en deelt daar voor het gemak meteen een zwik recepten bij. “Wat een mooie zwaardvis! Heel lekker met rozemarijn. Even insmeren met olie en kruiden en dan op de gril. O, en kijk daar!” Hij haalt zijn hand door een bak vongole. “Zo vers wil je ze hebben, echt nét uit de zee. Roerbakken met wat knoflook en peper en dan op het laatste moment de gekookte spaghetti erbij.” Deze man praat als een kookboek. Om ons heen doen de verkopers er alles aan om de aandacht van de klanten te krijgen: er vliegt regelmatig een vis door de lucht. “Veel van hen werken hier al hun hele leven, ze kennen elkaar goed. Ik ben dol op de markt. Kijk om je heen, dit is het echte Siciliaanse leven!” We stappen de kaaswinkel binnen want Santo wil dat we ricotta proeven. Hij laat van allerlei kazen stukjes afsnijden, voor ons maar zeker ook voor zichzelf. Met zijn ogen dicht staat hij te genieten. “Hebben jullie ooit zulke heerlijke kaas gegeten? Deze neem ik mee, voor vanavond over de pasta, met tomaten en aubergine – Pasta alla Norma, typisch Siciliaans.” Hij geeft nog wat tips hoe je die het ­beste kunt bereiden en begint dan te vertellen over zijn moestuin: “Ik kweek veel zelf: tomaten, uien, courgettes, en kruiden natuurlijk. Een paar jaar geleden wilde ik een koe kopen, het leek me geweldig om zelf ricotta te maken. Maar dat mocht niet van mijn vrouw. Best veel werk zo’n beest. Nu maak ik wijn.”

Courgettes van de markt

We moeten verder want er staat vandaag nóg een markt op het programma. Die van Syracuse, vanaf Catania een uurtje rijden naar het zuiden. Santo woont net buiten deze barokke havenstad en heeft zijn zoon Giuseppe – ook gids – gevraagd om met ons mee te gaan. Nu wordt het helemaal gezellig. Met z’n vieren struinen we langs de marktkramen op Ortygia, een eilandje van een vierkante kilometer met daarop het oudste gedeelte van de stad. De markt slingert door een prachtige straat vol afbladderende panden. Links en rechts zien we smalle steegjes en aan de horizon de ­Middellandse Zee. Santo en Giuseppe doen hier, net als veel inwoners van Syracuse, hun dagelijkse boodschappen. Ook gewoon met ons erbij, we zijn er nu toch. Groente, fruit, vis, vlees, brood – het is er allemaal. Bij het af­rekenen van wat courgettes trekt de groenteboer een enorme stapel euro’s uit zijn zak. Misschien tijd om eens naar de bank te gaan. “De bank?!” Hij kijkt ons aan alsof we gek zijn geworden. “Geld stoppen wij hier in onze matras!” Giuseppe lacht net zo hard als zijn vader. “Syracuse was ooit een ontzettend welvarende stad maar tegen de tijd dat ik geboren werd, was dat allang voorbij.” Santo is opgegroeid in een piepklein straatje op Ortygia, midden in wat toen weinig meer was dan een getto. “We woonden met het hele gezin in een minuscuul appartementje, frisse lucht was er nooit, maar op straat spelen was ook niet veilig. Misschien dat ik daarom zo graag buiten de stad woon.” Giuseppe kan het niet laten: “In een boerderij zonder koe!” Hij slaat zijn vader op zijn schouder.

Domplein, Catania (Sicilië)

Wijn & pasta met truffel

De volgende ochtend laten we de stad achter ons om onder leiding van Santo en Giuseppe het Siciliaanse platteland op te gaan. Het komt met bakken uit de hemel en dat blijft zo. “Zo veel regen hebben we hier eigenlijk nooit. Vandaag, morgen, overmorgen. En dat op het eiland met de meeste zonuren van Italië!” Vader en zoon kijken beteuterd. We ­rijden richting het westen en zodra we Syracuse uit zijn, blijkt hoe leeg het eiland eigenlijk is. We zien eindeloze, glooiende velden met af en toe een boerderij. Wie op zoek is naar rust en ruimte, zit hier goed. “Tegenwoordig wonen de meeste mensen aan de kust, het plattelandsleven is geen vetpot. Die welvarendheid waar mijn vader het over had, eindigde in de middeleeuwen. Hoge belastingtarieven maakten een einde aan de bloeiende economie en wat overbleef, was vooral armoede. Misschien dat we ons daarom niet zo druk maken hier op Sicilië: het heeft toch weinig zin. Het leven is zoals het is en je kunt er maar beter het beste van maken.” En dat doen de mensen duidelijk ook: we gaan langs bij Agriturismo Gigliotto, een boerenbedrijf dat ook gasten ontvangt. In het authentieke stenen gebouw schuiven we aan voor de lunch. De chef komt persoonlijk naar ons toe om te vragen waar we zin in hebben. Hij heeft vanochtend wat paddenstoelen geplukt, willen we die in een pasta? En een minestronesoepje vooraf, met lekker veel groente van het land? Of we wijn willen vraagt hij niet eens. Dat serveert hij gewoon.

Santo: “Sicilië is een van de belangrijkste wijngebieden van Italië; de grond is hier heel goed. Dat komt door de Etna. Ze doen hier trouwens ook vaak proeverijen.” Over proeven gesproken: Santo zit weer enorm te genieten. En we kunnen hem geen ongelijk geven. De pasta is romig en afgemaakt met een beetje truffel. De kok gluurt om de keukendeur om te kijken wat we ervan vinden. Héérlijk!

Paddenstoelen, kruiden & chocola

Als we na de lunch richting Ragusa rijden, vertelt Santo ons wat er op de verschillende akkers wordt verbouwd maar ook wat er zoal aan eetbaars in de berm groeit. Zelfs in de stromende regen zoeken mensen er kruiden en paddenstoelen. Hij ziet een bekende lopen, stopt de auto en draait het raampje omlaag. Santo stelt een paar vragen; de man antwoordt terwijl hij wat beschaamd zijn schouders ophaalt. Ze nemen afscheid, Santo doet het raam weer dicht en vader en zoon beginnen te lachen. Giuseppe: “Hij heeft één paddenstoel gevonden!” “Ja, weer of geen weer, je wilt ze toch vers,” grapt Santo.

Voor het nagerecht rijden we door naar Modica, een schattig oud stadje dat beroemd is om haar chocola. Dat wordt hier nog steeds gemaakt volgens het recept van de oude Azteken: cacao, suiker, en verder niets. We staan er lekker van te snoepen bij Antica Dolceria Bonajuto, een chocolatier die al zes generaties lang in handen is van dezelfde familie. Hier kijk je over de balie – waar ze ons vol trots en enthousiasme over de producten vertellen – zo de keuken in. ­Chocoladetruffels, chocoladekoekjes en chocolade­repen: we slaan maar flink in voor thuis.

Ricotta, ricotta, ricotta

Na Modica tuffen we nog een tijdje door en daar ligt ze dan: Ragusa. Een adembenemend mooi stadje met huisjes tegen de berg geplakt; de koepel van de Dom steekt er trots bovenuit. Door smalle straatjes klimmen we naar Biancomangiare, een koffietentje op het Piazza Duomo. Tijd om Giuseppes lievelingssnack te proberen: granita. Het smaakt naar roomijs maar is gemaakt van ricotta en je krijgt er een brioche bij – lekker om een beetje te dippen. Santo bestelt een cannolo, een opgerold wafeltje gevuld met zoete ricotta. “Ja, wij gebruiken ricotta voor zo ongeveer álles.”

Santo vindt dat we ook nog iets warms moeten eten, dus staan we even later in een knusse bakkerij met dampend hete pizzabroodjes tussen de Italianen. Giuseppe grijnst: “Mensen zijn hier zo lekker ontspannen. Als het slecht weer is, neemt iedereen binnen de tijd. Dat gejaagde dat ze in Noord-Italië hebben, kennen wij hier niet. Ik heb jaren in het noorden gewoond maar miste Sicilië te erg. Daarom ben ik terug; ik hoor hier, op het eiland.” Achter ons staat een man de bakker te vertellen over de wilde asperges die hij net bij de groenteboer zag. “Die zijn zo lekker om te roerbakken, je weet wel, met flink veel peper en een beetje knoflook. Pasta erbij, kaas erover…” Zou iedereen op Sicilië in recepten denken?

4x Doen

■ De Etna

De kans een actieve vulkaan te bezoeken krijgt u niet elke dag. Er stroomt nog regelmatig lava naar beneden en roken doet de berg bijna altijd.

■ De markt

Aanraders: de vismarkt van Catania (vanaf ’s morgens vroeg) en de markt in Syracusa (vanaf een uur of 10). Extra leuk met gids Santo of Giuseppe. Ortigiaflavour.com

■ Proeven

Sicilië is een van de grootste wijnproducenten van Italië. Proeven kan onder meer bij Gambino aan de voet van de Etna. Krijgt u er meteen een heerlijke lunch bij. Vinigambino.it

■ Het strand

U kunt uw terugvlucht perfect combineren met een dagje strand, want de strandenvan Catania liggen vlak bij de luchthaven. En er zijn douches.

3x Eten

■ Osteria Antica Marina

Knusse trattoria vlak bij de vismarkt van Catania. Anticamarina.it

■ Sicilia in Tavola

Fijn visrestaurant in het oude centrum (Ortygia) van Syracuse. Siciliaintavola.eu

■ Trattoria la Bettola

Klein en altijd gezellig, druk tentje in het hart van Ragusa. Trattorialabettola.it

© Copyright 2011 - 2018 | Privacy statement | Cookie statement | Veilig internet | Disclaimer | Contact